Wild-Rezepte

Zutaten für 4 Personen:
600 g Hirsch- oder Wildschweinrücken (ausgelöst, küchenfertig)
1 EL Öl
aromatisierte Butter nach Wahl (z.B. Thymianbutter)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Hirschrücken waschen und trocken tupfen.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hirschrücken darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten. DAs Fleich aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa garen.

3. Die aromatisierte Butter in einer Pfanne zubereiten, das Fleisch darin bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. In Scheiben schneiden und mit der Gewürzbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Thymianbutter:
4 EL Butter
1/2 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
1 Streifen Zitronenschale
Zutaten in zerlassener Butter 5 min ziehen lassen

Zutaten für 4 Personen:
8 Rehmedaillons (à ca 80 g aus dem Rückenfilet)
1 EL Öl
aromatisierter Butter nach Wahl (z.B. Zitronen-Orangen-Butter)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Rehmedaillons waschen und trocken tupfen.

2. Die Rehmedaillons mit dem Handballen etwas flach drücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei milder Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 30 Minuten rosa durchziehen lassen.

3. Die aromatisierte Butter in einer Pfanne zubereiten, die Rehmedaillons darin bei milder Hitze wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Gewürzbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zitronen-Orangen-Butter:
4 EL Butter
1/2 Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale u. Orangenschale
Zutaten in zerlassener Butter 5 min ziehen lassen

Zutaten:
Etwa 1 kg Lamm- oder Wildknochen (und Fleischabschnitte)
200 g Suppengemüse
1 Zwiebel, 2 EL Öl
2 Knoblauchzehen, geschält
250 ml Rotwein, 1 Gewürzdosis
je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
Salz

Zubereitung:

1. Die Knochen klein hacken. Das Suppengemüse und die Zwiebeln grob schneiden.

2. Die Knochen im heißen Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Das Suppengemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen und verdampfen lassen. So viel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Die Gewürzdosis, Thymian und Rosmarin einlegen. Bei schwacher Hitze offen 2-3 Stunden köcheln lassen.

3. Die Brühe durch ein mit Nesseltuch ausgelegtes Sieb gießen, salzen.